Zastavili jsme se u pojízdného Kofi-Trucku na kávu a popovídali si s baristkou KOFI KOFI Adélou o kávě. Přečtěte si v rozhovoru, jak poznat kvalitní kávu, jaké kávové nápoje jsou aktuálně nejoblíbenější nebo jak si připravit co nejlepší kávu doma.

Káva je surovina, nápoj, kultura a radost. Finální kávový nápoj může mít mnoho podob, vždy by měl ale být správně připravený, s náležitou péčí a mile podaný člověku, který ho bude pít. O kávě dnes existuje řada knih a povídat se o ní dá hodiny a hodiny. Za finálním nápojem v šálku stojí dlouhé měsíce a roky příprav. Musí se vypěstovat kávovník, sklidit kávové třešně, správně zpracovat, správně upražit, správně pomlít a nakonec správně z nich připravit kávu.

Způsobů sklízení, opracování, pražení a příprav je velké množství. Nakonec ta zrnka můžete různě míchat a vytvářet směsi apod.,“ vysvětlila nám na úvod Adéla a dodala: „Mnoho lidí považuje kávu za nápoj. Ovšem káva jako surovina má mnohem více využití, třeba při vaření a pečení. A pak už jsme se Adély začali ptát na vše, co nás – stejně jako mnoho lidí – o kávě a její přípravě nejvíce zajímá.

Co obnáší povolání baristy a jaký by měl být ten nejlepší?
Dobrý barista je pro mě člověk, který zpříjemní den výbornou kávou, neodsoudí vás, pokud si do kávy dáte mléko a cukr, a poradí, když nevíte, jaký je rozdíl mezi espressem macchiatem a espressem s mlékem.

Jak poznat skutečně kvalitní kávu?
Jestli v podniku kávě alespoň trochu rozumí, vám napoví hned nápojový lístek, ve kterém nenajdete ani „pikolo“, ani „velké preso“. Já ještě dál sleduji mlýnek a kávovar a počítám si dobu extrakce espressa, ale to už je možná trochu profesionální deformace. Nejdůležitější ale podle mě je, jestli vám káva chutná a jestli se tam k vám chovají hezky.

Jak si připravit nejlepší kávu doma?
Já mám doma french press, přítel džezvu a mocha konvičku si pořídili rodiče. Mám ráda kávu ze všech tří, ale alternativních příprav kávy je mnohem víc, jen je třeba brát v potaz, že aby to byla káva kvalitní, musíte mít na danou metodu přípravy vhodnou kávu, jinak to nikdy nebude stoprocentní.

Káva připravovaná z čerstvě namletých pražených bobů vs. různé, dnes moderní, kapsle. – Co na to vy jako odbornice?
Nechci odsuzovat kapsle, věřím, že svoje fanoušky najdou, ale osobně si myslím, že není nad baristou kvalitně připravené espresso. Ono je to spíš o tom, co od toho člověk čeká, a také o dostupnosti. Kapslové kávovary jsou nejjednodušším a nejlevnějším způsobem, jak si doma dát cokoliv na bázi espressa – je to rychlé a v podstatě bez údržby. Pokud ale máte cestu městem a narazíte na kavárnu nebo stánek, je ta káva úplně o něčem jiném. To nemyslím jen kvalitu a chuť, ale i to, že vám to někdo milý připraví, prohodí s vámi pár slov a popřeje hezký den – tam káva není jen tekutina, tam se u ní opravdu máte šanci i usmát tak, jak to znáte z reklam…

Robusta, nebo Arabica? Co doporučujete?
V Kofi máme směs robusta/arabica a je to moje oblíbená káva (a neříkám to proto, že tu pracuji). Myslím si, že robusta je obětí stereotypu a je neprávem odsuzována, taková nepochopená káva. Pravdou je, že správně připravená směs s robustou bude tisíckrát lepší, než nesprávně připravená stoprocentní výběrová arabica.

Jaká káva je nyní nejoblíbenější? Liší se to třeba sezónně?
V Kofi jsou hodně oblíbená cappuccina a caffè latte. Naší specialitou je široká nabídka různých sirupů do kávy, což také “frčí“ (vanilka, oříšek, čokoláda, kokos, karamel a vždy nějaký speciál k tomu). V létě připravujeme ledové kávy a ty jsou také hodně populární, v zimě nabídneme něco více na zahřátí. Ale těší mě, že čím dál tím více lidí chodí na espressa a na nápoje připravované z ristretta místo bezkofeinových podů.

A co to znamená?
Ristretto se od klasického espressa liší objemem a dobou extrakce. Dalo by se říci, že je to takové „kratší“ espresso. Do espressa se nejvíce kofeinu extrahuje až po 18. sekundě, což je přesně čas, kdy končí extrakce ristretta. Ristretto tedy oproti espressu obsahuje méně kofeinu. Výhodou je, že ho připravíme z naší kávy a nepoužíváme při tom bezkofeinový pod, ve kterém je předemletá chemicky upravená káva (chemicky upravená s cílem odstranění kofeinu).

Pokud tedy zákazník nechce z nějakého důvodu kofein, snažíme se mu nabídnout verzi z ristretta. Pouze pokud má alergii na kofein, tak ihned děláme z bezkofeinového podu. Například ale kojící maminky si většinou rády naplno vychutnají naši kávu díky tomu, že jim připravíme jejich latte z ristretta – mají tam tedy minimum kofeinu, naši kávu a spoustu našlehaného mléka. Vše samozřejmě konzultujeme se zákazníkem a nápoj mu přizpůsobíme. Je to ale krok, který si může dovolit pouze zkušený barista s dobře nastaveným mlýnkem. My to naše baristy učíme.

Míváte někdy od zákazníků zvláštní požadavky, jako třeba že chtějí „turka“ nebo rozpustnou kávu?
Samozřejmě, ale vždy se jim snažíme vysvětlit, jak děláme věci u nás a proč, no a třeba narušit jejich kávový stereotyp. Turka zvládne každý sám doma. My se našim zákazníkům snažíme milou a přátelskou formou nabídnout trošku i ten požitek z kávy.

Jednou provždy: Jak je to s tím „pikolem“? A „opravujete“ zákazníky?
Pikolo neexistuje, to víme všichni. Ale abych dávala každému zákazníkovi, který si pro něj přijde, přednášku na toto téma, tak to zas ne. U nás máme zásadu, že „pikolo“ neříkáme, ale nikoho o tom nepoučujeme. Funguje to asi tak, že si zákazník přijde pro „pikolo“ a odchází s espressem. Vždy se zákazníka doptáme, pokud používá nějaký jiný název nápoje, prostě se lidsky domluvíme.